Fiche technique de fabrication N°334
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,663 €
Prix de revient TTC Total :
6,634€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
459,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Navets ronds | kg | 0,200 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,150 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Gelée | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Poireaux | kg | 0,050 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 |
| Steaks hachés | kg | 0,050 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 10,000 |
| Sauce | ||
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 |
| Dressage | ||
| Laitue | Pièce | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler les carottes et les navets en jardinière longue | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Cuire tous les légumes à l'Anglaise (les tenir fermes) | ||
| 3 | Passer les asperges dans l'eau bouillante, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Bien éponger tous les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Cuire les oeufs durs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Hacher le blanc et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Gelée | |||
| 7 | Réaliser une gelée au madère sur clarification | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Moulage | |||
| 8 | Dans un moule à cake chemisé d'un film plastique, couler une fine couche de gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Déposer dessus et avant sa prise une couche d'oeuf haché et laisser prendre au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Disposer les légumes sur le fond de gelée en ajoutant à chaque fois un peu de gelée et en laissant prendre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 11 | Laisser prendre 12 h | ||
| Coulis | |||
| 12 | Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Ajouter le basilic haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Saler, poivrer, et lier légèrement avec un peu d'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 15 | Trancher la terrine sur assiette, et servir avec chiffonnade de laitue. servir le coulis à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |